কিভাবে পিএইচ মিটার দিয়ে মাংসের পিএইচ পরিমাপ করবেন?
মানুষের দৈনন্দিন জীবনে আমিষ খাদ্য একটি অপরিহার্য খাদ্য। তাজা মাংস কোমল, সুস্বাদু এবং পুষ্টিকর, এবং ভোক্তাদের দ্বারা পছন্দ করা হয়। সম্প্রতি, মানুষের জীবনযাত্রার মান উন্নয়নের কারণে, মানুষের খাদ্য স্বাস্থ্য এবং স্বাস্থ্যবিধি মানগুলির জন্য উচ্চতর এবং উচ্চতর প্রয়োজনীয়তা রয়েছে, তাই মাংস প্রক্রিয়াকরণ, বিতরণ এবং খুচরা প্রক্রিয়ায় সংশ্লিষ্ট খাদ্য পরিদর্শন বিভাগগুলিকে কঠোর পর্যবেক্ষণ ও নিয়ন্ত্রণ করতে হবে। সুতরাং, মাংস তাজা কি না তা বিচার করতে কোন সূচক ব্যবহার করা যেতে পারে? আমরা আপনার জন্য একটি খুব সহজ পরিমাপ পদ্ধতি সুপারিশ। আনলারিস তিনটি সেটের সুপারিশ করে: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, যেগুলি একটি পেশাদার সমতল pH যৌগিক ইলেক্ট্রোড দিয়ে সজ্জিত, যা pH মান পরিমাপ করে পরিমাপ করা যায় মাংস পরিষ্কার রায়: মাংস কাটার জন্য একটি পরিষ্কার ছুরি ব্যবহার করুন এবং প্রোফাইলের pH মান পরীক্ষা করুন। ফলাফল: বধের ঠিক পরে, pH7.0~7.4 ধীরে ধীরে pH5.4~5.5 এ কমে যায় এবং তারপরে কঠোর সময়ের মধ্যে প্রবেশ করার পরে pH5.6~6.2 এ ফিরে আসে। পরিপক্ক সময়কালে (সর্বোত্তম ভোজ্য সময়), যদি সংরক্ষণের কাজ ভালভাবে করা না হয়, তাহলে পিএইচ মান ধীরে ধীরে বাড়বে। মাংসের ক্ষয় হওয়ার সাথে সাথে পিএইচ মান পরিবর্তন হয় কেন? কারণ হল জবাই করার আগে পশুদের pH মান সাধারণত প্রায় 7.1 হয়। মাংসের পরিপক্কতা এবং সংরক্ষণের সময়, মাংসের টিস্যু এবং কোষগুলির সক্রিয় শ্বাস-প্রশ্বাসের ফলে পেশীতে গ্লাইকোজেন গ্লাইকোলাইসিস এবং এটিপি পচনের ফলে ল্যাকটিক অ্যাসিড, ফসফরিক অ্যাসিড ইত্যাদি তৈরি হয়। অ্যাসিডিক পদার্থ মাংসের পিএইচ কমিয়ে দেয়। ধীরে ধীরে কমতে। স্টোরেজ সময় দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে, মাংসে অন্তঃসত্ত্বা প্রোটিন এবং অণুজীব দ্বারা নিঃসৃত প্রোটিওলাইটিক এনজাইমের ক্রিয়াকলাপের কারণে, পেশী প্রোটিনগুলি পলিপেপটাইড এবং অ্যামিনো অ্যাসিডে পরিণত হয় এবং ক্ষারীয় গ্রুপগুলি মুক্তি পায়। pH বেড়ে যায়। অতএব, মাংসের pH মান তাজা কিনা তা বিচার করার জন্য একটি সূচক হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
মানুষের দৈনন্দিন জীবনে আমিষ খাদ্য একটি অপরিহার্য খাদ্য। তাজা মাংস কোমল, সুস্বাদু এবং পুষ্টিকর, এবং ভোক্তাদের দ্বারা পছন্দ করা হয়। সম্প্রতি, মানুষের জীবনযাত্রার মান উন্নয়নের কারণে, মানুষের খাদ্য স্বাস্থ্য এবং স্বাস্থ্যবিধি মানগুলির জন্য উচ্চতর এবং উচ্চতর প্রয়োজনীয়তা রয়েছে, তাই মাংস প্রক্রিয়াকরণ, বিতরণ এবং খুচরা প্রক্রিয়ায় সংশ্লিষ্ট খাদ্য পরিদর্শন বিভাগগুলিকে কঠোর পর্যবেক্ষণ ও নিয়ন্ত্রণ করতে হবে। Chennuo Bio Xiaobian আপনার জন্য একটি খুব সহজ পরিমাপ পদ্ধতি সুপারিশ করে - Chennuo pH60A ব্যবহার করে।
21.জেপিজি
pH মাংসের গুণমানকে প্রভাবিত করে, যার মধ্যে রয়েছে রঙ, কোমলতা, গন্ধ, জল ধারণ ক্ষমতা এবং শেলফ লাইফ। পেশীতে উত্পাদিত ল্যাকটিক অ্যাসিডের পরিমাণের কারণে পোস্টমর্টেম পিএইচ ড্রপের গতি এবং ব্যাপ্তি মাংসের প্রক্রিয়াকরণ বৈশিষ্ট্যের উপর একটি বিশেষ প্রভাব ফেলে। যদি pH দ্রুত কমে যায়, তাহলে মাংস রসালো, ফ্যাকাশে হয়ে যাবে এবং তার গন্ধ এবং পানি ধারণ ক্ষমতা কম হবে (PSE মাংস)। পিএইচ ড্রপ ধীর এবং অসম্পূর্ণ হলে, মাংস অন্ধকার, শক্ত এবং পচনশীল (DFD মাংস) হয়ে যাবে। সাধারণ মাংস ধীরে ধীরে এবং সম্পূর্ণ pH ড্রপ অনুভব করবে। মৃতদেহের pH নির্ধারণ উচ্চ-মানের পণ্যগুলির জন্য এর উপযুক্ততা নির্ধারণ করতে মাংসের গুণমান সম্পর্কে তথ্য সরবরাহ করতে পারে। এমনকি মাংসের পণ্যগুলির জন্য, pH পরিমাপ করে এবং টেবিলে দেওয়া সাধারণ pH পরিসরের সাথে তুলনা করে, আমরা গুণমানের বিষয়ে গুরুত্বপূর্ণ তথ্য পেতে পারি।
অপারেশন পদ্ধতি: মাংস কাটার জন্য একটি পরিষ্কার ছুরি ব্যবহার করুন এবং বিভাগের pH মান পরীক্ষা করতে Chennuo 60Aph মিটার ব্যবহার করুন। যন্ত্রটি সরাসরি ডিসপ্লে স্ক্রিনের মাধ্যমে মাংসের পিএইচ মান প্রদর্শন করবে।
ফলাফল: জবাই করার পরে, pH7৷{1}}~7.4 ধীরে ধীরে pH5.4~5.5 এ কমে যায়, অনমনীয় সময়ে প্রবেশ করে এবং তারপরে pH5.6~6.2-এ উঠে যায়। পরিপক্ক সময়কালে (খাওয়ার সময়) যখন তাজা রাখার কাজটি ভালভাবে করা হত না, তখন পিএইচ মান ধীরে ধীরে বাড়তে থাকে , মাংস নষ্ট হয়ে যায় উপরের পিএইচ মান ফলাফলের পরিবর্তন সম্পর্কে আপনার কি কোন সন্দেহ আছে?
প্রকৃতপক্ষে, কারণটি হ'ল জবাই করার আগে পশুদের pH মান সাধারণত প্রায় 7.1 হয়। মাংসের পরিপক্কতা এবং সংরক্ষণ প্রক্রিয়া চলাকালীন, মাংসের সক্রিয় টিস্যু এবং কোষের শ্বসন কার্যক্রম যথাক্রমে পেশীতে গ্লাইকোজেন গ্লাইকোলাইসিস এবং এটিপি পচন ঘটিয়ে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে। , ফসফরিক অ্যাসিড এবং অন্যান্য অ্যাসিডিক পদার্থ, যার ফলে মাংসের পিএইচ ধীরে ধীরে হ্রাস পায়। স্টোরেজ সময় বাড়ানোর সাথে সাথে, মাংসে অন্তঃসত্ত্বা প্রোটিন এবং অণুজীব দ্বারা নিঃসৃত প্রোটিওলাইটিক এনজাইমের ক্রিয়াকলাপের কারণে, পেশী প্রোটিনগুলি পলিপেপটাইড এবং অ্যামিনো অ্যাসিডে পরিণত হয় এবং ক্ষারীয় গ্রুপগুলি মুক্তি পায়। মাংসের পিএইচ বেড়ে যায়।
অতএব, মাংসের pH মান তাজা কিনা তা বিচার করার জন্য একটি সূচক হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। পিএইচ মান নির্ধারণ আমাদের মাংস এবং মাংস পণ্যের গুণমান সম্পর্কে মূল্যবান তথ্য প্রদান করে। যদি মাংস এবং মাংসের পণ্যগুলির pH স্বাভাবিকের থেকে খুব আলাদা হয়, তবে সাধারণত গুণমান এবং এমনকি নষ্ট হওয়ার লক্ষণগুলির সাথে সমস্যা থাকে। যদি মাংস এবং মাংসের পণ্যগুলির pH মান স্বাভাবিক হয় তবে এর অর্থ হল মাংস এবং মাংসের পণ্যগুলির গুণমান সংশ্লিষ্ট সূচকগুলিতে পৌঁছেছে এবং ভাল স্বাস্থ্যকর অবস্থা এবং পর্যাপ্ত শেলফ লাইফের নিশ্চয়তা রয়েছে।
