পিএইচ টেস্টার দিয়ে মাংস পরীক্ষা করা
মাংসের পিএইচ মান মাংস সনাক্তকরণের জন্য একটি সনাক্তকরণ সূচক হিসাবে ব্যবহৃত হয় এবং নির্দিষ্ট সমস্যাগুলি বিশদভাবে বিশ্লেষণ করা উচিত।
(1) পশু জবাই করার আগে যদি অতিরিক্ত ক্লান্ত, দুর্বল বা অসুস্থ হয়, মৃত্যুর আগে তার শক্তি খরচ খুব বেশি হয়, পেশীতে সঞ্চিত গ্লাইকোজেন কম থাকে এবং জবাই করার পরে পেশীতে জমে থাকা ল্যাকটিক অ্যাসিডের পরিমাণ কম থাকে। কম হতে তাজা মাংসের পিএইচ বেশি থাকে।
(2) মাংসের ঠান্ডা চিকিত্সার ডিগ্রি এবং পদ্ধতি ভিন্ন, যা মাংসের pH মান পরিবর্তনকেও প্রভাবিত করে। উদাহরণস্বরূপ, তাজা রেফ্রিজারেটেড মাংসের pH 5.8 থেকে 6.4, হিমায়িত মাংসের pH থাকে 6৷{6}} থেকে 6.5, এবং দ্রুত হিমায়িত মাংসের pH থাকে ধীরে-হিমায়িত থেকে 0.2 বেশি মাংস
(3) বিভিন্ন পচন ও পচন প্রক্রিয়াও মাংসের pH মানকে প্রভাবিত করে। উদাহরণস্বরূপ, কখনও কখনও, ব্যাকটেরিয়া নষ্ট হওয়া এবং পচনের সময় উত্পাদিত অ্যামোনিয়া অন্যান্য পণ্যের সাথে একত্রিত হয়ে লবণ তৈরি করে, অ্যাসিড নিরপেক্ষ করার ক্ষমতা হারিয়ে ফেলে বা কখনও কখনও নষ্ট মাংস নষ্ট হয়ে যায়। প্রক্রিয়া চলাকালীন, প্রচুর পরিমাণে জৈব অ্যাসিড বা কিছু রোগাক্রান্ত প্রাণীর মাংস জমা হয় এবং এর ফলে মাংসের pH মান সাধারণ তাজা মাংসের মতোই হয়। এই সমস্ত পরিস্থিতি নির্দেশ করে যে পিএইচ মান মাংসের তাজাতা মূল্যায়নের জন্য একটি মানদণ্ড হিসাবে ব্যবহার করা যাবে না।
